Wijn proeven
  • Vr 16 Maart

Björn Olaf Royd Cocu, Nederlands jongste sommelier

Björn Olaf Royd Cocu (inderdaad, Neef van) is met zijn 24 jaar een van de jongste sommeliers van Nederland. Onlangs trad hij officieel toe tot het Nederlands Gilde van Sommeliers. Wie op Björn’s voorstel een goed glas wijn wil drinken, kan terecht bij restaurant LN2, waar hij werkt als tweede Maître-Sommelier.

Björn wisselt zijn studie aan de Wijnacademie in Maarn af met zijn werk bij LN2. Als sommelier; ook wel wijnkelner of wijnober genoemd. Björn: ‘Het is de functie in een restaurant van iemand die zich gespecialiseerd heeft in wijn en wijn-spijscombinaties. Samen met mijn collega Thomas stemmen wij de wijncollectie af op de menukaart en maken we in overleg met de chef de wijnarrangementen bij de menu’s. In de praktijk is het werk zeer afwisselend. Zo bestel ik de wijnen, maak ik afspraken met de leveranciers, leid ik de mise en place en serveer ik alle wijnen in het restaurant; op de juiste temperatuur, in de juiste volgorde en in de juiste glazen. Als de avond voorbij is ga ik de wijnen vacuümeren en aanvullen en de klimaatkasten nalopen voor eventuele bestellingen.’

Vreemdgaan
Als Björn eenmaal los kan gaan over wijnen, is hij bijna niet meer te houden. Op haast dichterlijke verwoordt hij zijn liefde voor het vak. ‘Gastronomie is voor mij beleving. Ik wil mijn gasten een comfortabel smaakgevoel schenken: authentieke mondstrelende gerechten serveren in combinatie met originele, goed gebalanceerde wijnen met romige, kruidige of finesse-rijke nuances. Vaak laat ik daarbij smaken vreemdgaan waarbij de gast door ultieme, aangename beleving wordt verrast. Het doel is dat wijnen en gerechten hun eigen identiteit en karakter behouden en elkaar harmonieus ondersteunen en eventueel aanvullen. Het is echter nooit definitief. Dat wil zeggen, het blijft altijd een kwestie van persoonlijke smaak.’

Vinoloog
Björn hoopt dit jaar nog af te studeren en mag zich dan ‘Register Vinoloog van de Wijnacademie’ noemen. Dan zal hij ook officieel Professioneel Gastronoom Sommelier zijn. Het komt nogal nauw met al die benamingen. Björn: ‘De titel Vinoloog van De Wijnacademie is een geregistreerd merk en mag alleen gevoerd worden door gediplomeerden van de Wijnacademie in Maarn. Dit is een heel brede en specialistische vakopleiding. Naast veel theoretische kennis over het wijn maken, wijnlanden en –gebieden wordt speciale aandacht besteed aan proeftechnische (organoleptische) kennis en vaardigheden. Hierbij komen de kunst van het wijnproeven, het schrijven van proefnotities, het beoordelen van wijn en wijn-spijscombinaties uitgebreid aan bod.’

Maandagochtend: wijn proeven
Aha, proeven dus. Meteen op maandagochtend? ‘Jazeker’, lacht Björn, ‘vanaf 10 uur tot aan de lunch proeven we verschillende series wijnen die speciaal zijn samengesteld voor het aanleren van een goede proeftechniek. Naarmate de opleiding vordert, krijgen we steeds vaker te maken met wijnen die in geur, kleur en smaak bepalend zijn voor hun type. Daarmee wordt ons onderscheidend vermogen getest en voortdurend opgevoerd. Logisch, want het organoleptisch onderzoeken en beoordelen van wijn, vaak door blind proeven, vormt de basis van alle wijnkennis.’

Ware liefde
Björn vertelt vol passie over zijn ‘ware liefde’. ‘Vijf jaar geleden werkte ik als leerling sommelier bij Restaurant Het Armhuis op Vlieland. Voor het eerst in mijn leven maakte ik kennis met de wijn van topwijnmaker en filosoof Marcel Deiss; een Schoenenbourg Grand Cru uit 2003. Liefde op het eerste gezicht. De wijn heeft een geur om stil van te worden. Hij dwingt je als het ware om even alles te vergeten en aandacht te geven aan de prachtige aroma’s die je ruikt: minerale tonen, elegante zuren, zoet en weeïg fruit. Niets is heel dominant of duidelijk; alles is in harmonie. Het is zoals bij het luisteren van een prachtige symfonie. Je verbaast je over de klankkleur en de tonen die je hoort, zonder dat je de behoefte voelt die te willen koppelen aan een bepaald instrument. Dit was hét moment in mijn leven waar de wijn met haar elegantie en complexiteit mij heeft gegrepen, en ik besefte dat er nog veel meer te ontdekken valt.’

www.ln2.nlwww.sommeliers.nl

Tekst door Monique van Empel